ICS 67.200.10

X 14

中华人民共和国国家标准

GB/T 38069—2019

ShOrtening

2019-10-18 发布

2020-05-01 实施


国家市场监督管理总局发布 中国国家标准化管理委员会发布

本标准按照GB/T 1.1-2009给岀的规则起草。

本标准由国家粮食和物资储备局提岀。

本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270）归口。

本标准起草单位：江南大学、国家粮食和物资储备局标准质量中心、国家粮食和物资储备局科学研 究院、武汉轻工大学、河南工业大学、宁波市食品检验检测研究院、中粮东海粮油工业（张家港）有限公 司、丰益（上海）生物技术研发中心有限公司。

本标准主要起草人：王兴国、郑睿行、杨卫民、金青哲、赵晨伟、孟宗、薛雅琳、齐策、何东平、刘玉兰、 胡鹏、陆庆艳、周胜利。

1范围

本标准规定了起酥油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存、运输和销 售等。

本标准适用于食品加工用起酥油。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T 5009.77—2003食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法

GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB 5009.236食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定

GB/T 5524动植物油脂抨样

GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T 10247粘度测量方法

GB 14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB 15196—2015食品安全国家标准食用油脂制品

GB/T 15688动植物油脂不溶性杂质含量的测定

GB/T 24892动植物油脂在开口毛细管中熔点（滑点）的测定

GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T 31743—2015动植物油脂脉冲核磁共振法测定固体脂肪含量直接法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3. 1

起酥油 ShOrtening

食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或 不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性 能的油脂制品。

3.2

宽塑性起酥油 Wide PlaStiC range ShOrtenmgS

具有固体脂肪曲线平坦、塑性范围较宽特性的起酥油。

3. 3

窄塑性起酥油 narrow PIaStk range ShOrteningS

具有高氧化稳定性和（或）迅速熔化特性的起酥油。

3.4

流态起酥油 fluid (opaque) ShOrteningS

固体脂肪或乳化剂悬浮分散于液油中的可流动性起酥油。

3.5

絮片起酥油 ShOrteningf IakeSandChiPS

固化成薄片状的熔点较高的起酥油。

3 . 6

粉末起酥油 POWdered ShOrteningS

采用喷雾塔冷却法或滚筒冷却法制得的无载体粉末状或珠粒状起酥油。

3.7

固体脂肪含量 Solid fat COntent ； SFC

在规定温度下，固相中质子数占固-液两相总质子数的百分比。

3 . 8

塑性范围PIaStk range

起酥油具有可塑性的温度范围。

3 . 9

打发度 OVerrUn

在规定条件下，单位质量的油脂经打发后络合并保持气体的能力。

3 . 10

熔点 melting point

在规定条件下，一个两端开口的毛细管内的脂肪柱开始上升时的温度。

3 . 11

黏度 ViSCOSity

流态起酥油流动时在与流动方向相垂直的方向上产生单位速度梯度所受的剪应力。

3 . 12

气体含量 gaS COntent

经急冷捏合制成的起酥油中充入氮气的体积量。

4分类

起酥油分为宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五类。

5质量要求

5.1原辅料要求

5.1.1食用油脂原料应符合GB 15196—2015的规定。

5.1.2食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

5.1.3营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。

5.2特征指标

起酥油特征指标见表1。会

表1起酥油特征指标

项   目

特征指标

宽塑性起酥油

窄塑性起酥油

流态起酥油

絮片起酥油

粉末起酥油

形态

固态

固态

流态

片状

粉末

塑性范围/'C

(10.0% ≤SFC≤37.5% )

≥12

≤9

—

—

—

打发度/(mL/g)

≥1.6

—

—

—

—

熔点范围/C

—

<42

—

<57

<57

SFC/%(15 C)

—

—

<15

—

—

黏度 / (mm2/S)

(15.5 C〜32.2 C)

—

—

≥100

—

—

注：划有“一”为不作要求。

5.3质量指标

起酥油质量指标见表2。

表2质量指标

项    目

质量指 标

色泽

白色、乳白色、淡黄色或黄色

滋味、气味

良好，无异味

脂肪含量/%                        ≥

99.0

水分及挥发物含量/%                  ≤

0.50

不溶性杂质含量/%                    ≤

0.05

酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)                  ≤

1.0

过氧化值(以脂肪计)∕(g∕100 g)                   ≤

0.13

气体含量* /(mL/100 g)                          ≤

20.0

熔点/C

在产品特征指标范围内，根据用户要求确定

*气体含量不作为判定指标。

5.4食品安全要求

按食品安全标准和法律法规要求规定执行。

注：如GB 15196等食品安全国家标准。

6检验方法

6.1色泽、滋味、气味、状态：按GB 15196—2015表1执行。

6.2塑性范围检验:按附录A执行。

6.3打发度检验:按附录B执行。

6.4熔点检验：按GB/T 24892执行。

6.5 SFC检验：按GB/T 31743-2015中3.7测试程序ID执行。

6.6黏度检验：按GB/T 10247中毛细管法执行。

6.7脂肪含量检验：按GB/T 5009.77-2003的4.4执行。

6.8水分及挥发物含量检验：按GB 5009.236执行。

6.9不溶性杂质含量检验：按GB/T 15688执行。

6.10酸价检验:按GB 5009.229执行。

6.11过氧化值检验:按GB 5009.227执行。

6.12气体含量检验：按附录C执行。

7检验规则

7.1抽样

按照GB/T 5524执行O

7.2出厂检验

7.2.1应逐批检验，并岀具检验报告o

7.2.2按5.3（不包括脂肪）的规定检验o

7.3型式检验

7.3.1当原料、设备、工艺有较大变化或监督管理部门提岀要求时，均应进行型式检验。

7.3.2按第5章的规定检验。

7.4判定规则

7.4.1产品未标注分类名称时，按不合格判定。

7.4.2产品经检验，有一项指标不符合5.2、5.3、5.4规定时，判定为不合格产品。

8标签

8.1应符合GB 7718、GB 28050和GB 15196—2015及国家有关规定和要求。

8.2产品名称应标识第4章规定的产品分类名称。

8.3应在随行文件或标签上标识饱和脂肪酸总含量和反式脂肪酸总含量。

8.4如果产品的有效期依赖于某些特殊的包装、储存、运输和使用条件，应在标签上标示。

9包装、储存、运输和销售

9.1包装                                     從

应符合国家有关规定和要求。

9.2储存

应储存在卫生、阴凉、干燥、避光的地方，不得与有害、有毒物品一同存放，尤其要避开有异常气味的

物品。

9.3运输

运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。散装运输应使用专用罐车，保持车辆 及油罐内外的清洁、卫生。不得使用装运过有毒、有害物质的车辆。

9.4销售

预包装的产品在零售终端不得脱离原包装进行散装销售。

附录A

（规范性附录） 塑性范围的测定

在规定条件下测定油样SFC在10.0%〜37.5%之间所对应的温度区间O

A2操作方法

按 GB/T 31743-2015 分别测得油样在 5 °C、10 °C、15 °C、20 °C、25 °C、27.5 °C、30 °C、32.5 °C、

35 C、40 C各温度点（T）的SFC值，并绘制油样的SFC-T关系曲线。

在油样的SFC-T关系曲线图上，画两条SFC为10.0%、37.5%的平行线，分别与SFC-T关系曲线 相交于Ti T2两个点，其示意图见图A.1。

则该油样的塑性范围∆T = T2-T1 o

测定结果按照“四舍五入”原则保留至整数o如图A.1所示，T2-Ti=31.10 C-12.90 C = 18.20 C , 则该油样的塑性范围∆T = 18 C o

附录B (规范性附录) 打发度的测定

将油样与白砂糖以一定比例混合，在20 °C〜25 °C以一定搅拌速度打发一定时间后，测定其单位质 量油样所具有的体积。

B.2.1 50型搅打机1 O

B.2.2电子天平：感量0.01go

B.2.3样杯：已知容量及质量的烧杯或其他容器o

B.2.4恒温箱o

B.2.5温度计:精密度0.1 C o

B.2.6白砂糖:精制级，细粒o

B.3样品前处理

样品置于恒温箱内(冬季20 C，夏季25 C)恒温24 h时后进行测定o

B.4操作方法

B.4.1记录室内温度和油样温度，测试环境温度应为20 C〜25 C O

B.4.2称量空样杯的质量犿O和装满水的质量犿1 ,计算样杯体积Va

B.4.3称取500 g待测油样和500 g白砂糖，倒入搅打机，用搅拌勺把油和白砂糖混匀。

B.4.4搅打机速度设置在中挡，持续搅打5 mm后停机，将温度计插入油中测量油温。

B.4.5然后用搅拌勺将充气油脂灌入已知体积的样杯中，尽可能装满、装实并用搅拌勺刮平样杯口油 表面，称量此时样杯质量，然后将样杯中的油样倒回搅拌缸内。

B.4.6重复以上步骤，每搅打5 mm后停机，测定质量犿和当时油样的温度，总搅打时间不超过30 mm, 取最大质量犿值。

B.5结果计算

打发度SV按照式(B.1)计算：

V

SV =......  ( B.1 )

犿—犿0

式中：

V ——样杯体积，单位为毫升（mL）；

犿一—一搅打过程中的最大质量，单位为克（g）;

犿。——空样杯的质量，单位为克（g）。

双试验结果允许误差不超过0.07 mL/g,取平均值作为测定结果。测定结果取至小数点后第一位O



附录C

(规范性附录) 气体含量的测定


将加有试样的定量器在一定温度下加热使试样完全熔化


，并驱出试样中全部气体，计算每IOO g试


样所含的气体体积(rnL)o


C2仪器及用具


C.2.2电子天平：感量O.O5 go

C.2.3 温度计：O°C〜1OO°C o

C.2.4取样器:示意图见图C.lo

C.2.5气体定量器:示意图见图C.2。

C.2.6定时钟o

单位为毫米




图C.1取样器


单位为毫米


图C.2气体定量器


C.3操作方法

C.3.1将气体定量器的下半部C放到天平上称重并记录C的质量o

C.3.2将固体起酥油切割成长、宽、高均不小于IO Cm的试样。

C.3.3把取样器外套筒A置于试样上面的对角中心位置，垂直压入试样内，取得连续、光滑的柱状 试样。

C.3.4用取样器的滑塞B将长5cm〜6 Cm的连续、光滑的柱状试样加到已知质量的气体定量器C内, 称岀样品质量犿。

C.3.5套上气体定量器上半部D,并用橡皮筋扣紧气体定量器上下两部分的玻璃弯角。

C.3.6从D的顶部加入常温精制食用油。为防止油的体积受温度变化影响测定，油的液面宜加到刻度 O〜LO之间。

C.3.7将定量器放到3O °C±1 °C的恒温水浴锅内，静置（第一次）30 mm后，读取标线a。

C.3.8将定量器放到60 C烘箱内，使其中起酥油试样完全融化，除尽气泡，至溶液呈清彻透明。

C.3.9将已除尽气体的定量器重新放入30 C+l C的恒温水浴中，静置（第二次）30 mm后，再读取标 线犫。

C.4结果计算

每100 g试样的气体含量GC按照式（C.l）计算：

n — ∩

GC =——×100         ..............................（ C.1 ）

犿

式中：

GC ——每100 g试样的气体含量，单位为毫升（mL）；

b ——第二次静置后的读数，单位为毫升（mL）；

a ———第一次静置后的读数，单位为毫升（mL）； 犿——试样质量，单位为克（g）。

双试验结果允许误差不超过1.5 mL,取平均值作为测定结果。测定结果取至小数点后第一位。

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1

50型搅打机的主要指标：(1)搅拌缸：容积5 L,内径202 mm,高度175 mm；(2)D型搅拌球(灯笼球)：最宽处直

径127 mm,高度201 mm,搅拌球底部距搅拌桶底部间隙1.6 mm,搅拌球边缘距搅拌桶侧边间隙8.3 mm,线数

11根，线径2.0 mm；(3)检测时使用中速，转速281 r/min。给出这一信息是为了方便本标准的使用者。